La fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas en todo el mundo. Consiste en la modificación de estructura de las materias primas como lo son frutas, cereales, vegetales o carnes. A través de reacciones metabólicas de microorganismos que descomponen los azúcares de cada alimento, se forman ácidos orgánicos como acético, láctico, butírico y propiónico, mismos que se reflejan en el sabor, olor, textura o color de los alimentos.
Consumir alimentos fermentados tiene una importancia nutrimental en la dieta, pues estos contienen microorganismos como la bacteria láctica Leuconostoc citreum, esta bacteria se asocia a la producción de un polímero de glucosa denominada dextrana. Esta cepa es especial ya que produce fructanas que son consumidas por bacterias buenas del intestino para desarrollar la microbiota intestinal.
En la actualidad tenemos acceso a algunos alimentos fermentados como:
Pulque: tiene un aporte enzimático, aminoácidos, vitaminas y minerales, un aporte de proteinas y carbohidratos ademas que tiene capacidad probiótica, al proteger y reparar la mucosa gastrointestinal y su flora.
Kombucha: se produce de la fermentación de un té con un hongo, es muy popular en china y su preparación se basa en el hongo macerado por 15 días en un té azucarado.
Tempeh: en dietas veganas llega a complicarnos el pensar en buenas fuentes de proteinas, siendo esta una opción completa y saludable más aún que la soja en su forma natural, ya que al ser fermentada es más digestivo y también es una buena fuente de fibras.
Beneficios:
Nos ayudan a regenerar nuestra flora intestinal, haciéndonos olvidar de úlceras, lo que también se refleja en mejores digestiones, sinónimo de una mejora en la absorción de nuestros alimentos, generando un intestino bien equilibrado y como resultado nuestro sistema inmunológico más estable.
Bibliografía
Wacher Rodarte, C. (01 de Agosto de 2014). «La biotecnología alimentaria antigua: los alimentos fermentados». Revista UNAM.
